Parla italiano il primo metodo al mondo che permette di valutare la qualità chimica dei caffè. Si chiama Absis Coffee Test ed è stato sviluppato da Absis Consulting, una società emanazione dell’Università di Udine. Partendo da una serie di analisi che individuano e misurano la concentrazione di determinate molecole nel caffè, il test fornisce un indice di qualità, l’Indice Absis, una misura della perfezione e della profondità del prodotto.
“Siamo riusciti a individuare le molecole chiave che determinano la qualità di un caffè – ha dichiarato Roberto Zironi, direttore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Udine e presidente di Absis Consulting – E soprattutto abbiamo determinato a quali concentrazioni sono effettivamente positive o negative per l’aroma finale del caffè. Per farlo abbiamo correlato i dati chimici con quelli sensoriali, per cui ora i dati chimici ci forniscono indicazioni sulla piacevolezza del prodotto”.
Le applicazioni dell’Indice Absis saranno molteplici, ma fondamentalmente tutte orientate al miglioramento della qualità del caffè sul mercato. “Sarà possibile monitorare ancora più efficacemente la qualità del prodotto perchè l’Indice Absis rende i caffè facilmente comparabili tra loro – ha proseguito il professor Zironi – Per esempio siamo in grado di determinare chimicamente quanto un caffè è vicino o distante a un caffè italiano di qualità. Questa misura servirà soprattutto ai torrefattori per affinare la produzione e alzare ulteriormente la qualità del prodotto, con un indubbio vantaggio dei consumatori”.
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